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日志

 
 

香港中环云吞面  

2007-12-25 16:19:05|  分类: 城市观察 |  标签: |举报 |字号 订阅

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                                                                香港中环的云吞面

 

香港中环核心地带的威灵顿街,食肆云集,名店就有镛记饭店、陆羽茶室、黄枝记面店等。镛记以其烧鹅闻名,脆、香、软而不油腻,入口既酥又松,令人难禁食指大动。现任特首曾荫权称这里是他的“饭堂”之一。上世纪1960、1970年代,一些常来香港的台湾同胞和新加坡人,就常常在离港前特地来到镛记买烧鹅带回去,台湾同胞带回去的烧鹅在台北松山机场落机时,这烧鹅还带着余温哩!陆羽茶室既是以佳茗、羊城点心驰名,更以政商艺名人最喜欢在这里饮早茶和在这里午膳而惹人注目。这家超过六十年历史的茶室,一直保持着古色古香陈设,名字名画挂满三层楼的四壁,显出其不同凡响气派的同时,其实也在默默告知人们,非雅客莫入。这里的服务员全为上了一定年纪的男性,据说,他们从进入这陆羽茶室第一天起,他们就不会转到别的地方去了,因为,他们服务的客人非富则贵,时间长了,关系熟络了,客人会偶尔会给他们一些股市tips,让他们发一笔小财。见惯了有头面的人,故而有时他们对一些陌生面孔的客人,态度就不会那么热情。坊间传说,陆羽的服务员个个手戴劳力士金表,眼睛都长到头角上去。

威灵顿街上最平民化的名食店要数黄枝记面店。一碗云吞面,只需二十来元港币。比起要去镛记或陆羽茶室的低消费门槛低了好多。黄枝记以汁浓、味鲜及爽口云吞面驰名。

这家创自1946年的面店,甫进去就可见一对非常直白的对联:无酒安能邀月饮,有钱最好食云吞。

云吞面源于广州。云吞,粤语地区以外的地方都称馄饨。广州云吞面的特点是鲜。一般云吞是采鲜猪肥肉、虾米和鸡蛋蛋白,放适量盐和胡椒,糅成馅,用鸡蛋面粉薄皮包成,配广州特有的全蛋面煮成。广州面与中国内地其它面不之处是,它采鸡蛋除壳以外与面粉合成,其它地方的面多为粘软滑口为主,而广东面则幼如丝、滑如脂、爽中有筋取胜,因此广州面是土黄色的,其它地方的面则为亚白色。最地道的广州面是以一杆粗大的竹竿(广东人称竹升)压成,竹竿在工作台的一端固定,人坐在竹竿的另一端,像是坐跷跷板那样,随着竹竿的弹性来回、上下左右有节奏地打压台面上的面粉,经多次打压后就成上述特点的面。过去这样的打面师傅多为广州花县(现为花都)人。黄枝记创办人黄焕枝1940年代从东莞到广州学打面,满师后先后在东莞、广州开设面店,名满一时。1950年代末,黄枝记迁至澳门,更曾两次受邀远赴葡萄牙里斯本,在总统面前表演打面。黄枝记名气更大了。后黄焕枝第二代传人将分店开至香港,闯入香港核心地带中环,设店威灵顿街,很快就引得时任末代港督彭定康前往光顾,一下子就名噪一时,更受怕长肥的白领丽人欢迎,成华洋杂处的中环一大特色传统中国面店。

原载上海《时代报》  25/12/2007

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